"Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni e terra di Castellamonte (To). Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte. Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale."